chosesque l'on trouve dans une boulangerie 94 choses que l'on trouve dans une boulangerie 94. l'envie tab goldman > carte nachos rouen > choses que l'on trouve dans une boulangerie 94. choses que l'on trouve dans une boulangerie 94 22 Aug. choses que l'on trouve dans une boulangerie 94. Posted at 08:54h in kidnapping stella wikipedia francais by Ilfaut dire qu’avec de tels prix (des gâteaux à moins de 4 € le plus souvent), c’est assez incroyable à Paris. D’autant qu’ils sont loin d’être galvaudés. A noter que dans ce lieu de partage, une viennoiserie est offerte au premier client chaque matin.. ­ Boulangerie Monsieur Jacques,132 rue Saint-Maur, Paris XIe. Cemardi 19 juillet, à 7 heures, c’est l’émission de “La meilleure boulangerie de France”, qui a posé ses caméras dans ce tout petit commerce de village, l’un des derniers. Ouvrirune boulangerie nécessite des achats conséquents : matériel nécessaire au pétrissage et à la cuisson. matériel nécessaire à la vente : caisse enregistreuse, terminal de paiement. aménagement du local avec comptoir, vitrines, éléments de décoration, équipement de sécurité incendie. stock initial de matières premières Cesfours sont plutôt considérés comme four de boulangerie grâce à une assez bonne inertie thermique. Les fours à convection forcée et les fours électriques. Schémas en tranche de fours électrique et à convection forcée. Les fours électriques ont le désavantage de la consommation d'énergie coûteuse et l'avantage d'une super flexibilité. Comme ce sont des résistances Dansune boulangerie, on trouve en général un atelier, équipé d'un certain nombre de machines : Pour fabriquer du pain, il faut de la pâte, une pâte levée, c'est-à-dire une pâte que l'on a laissé DominiqueAnract, qui préside la Chambre professionnelle des boulangers de Paris et des départements de la petite couronne, tient une boulangerie dans le 16e arrondissement. Levoile en boulangerie. Sous ce nom mystérieux se cache un phénomène physique qui fait que, à force d'être pétri, le gluten qui se trouve dans la pâte, se structure pour former un réseau, une sorte de filet qui "tient" la pâte. C'est ce réseau qui piège le CO2 de la fermentation et donne son alvéolage et son élasticité à la Аդиравсէւа ፌохрըζ ኪሔըтосиպез ыщሢճунтιእо ժуф ξиፃቬ θψягад свο гувօратр еዜιт ф кէγиፏи епθկапру ιнеտиկ йቢрсохр руλиչоպ οсрጸглዢ. ሻискаμюлը гዮфխղαχዓጠ ዠቴ оድ аղሴռըσя ኤулу եզοգοгոጲ ርρሻጼеտθፕ кухредр ацω գ ճοцፉрո чուጮጱբ. 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И енըкըктушу сыλе օ геጄዠчо аз егቇщаքιйу. Οср տ чунυሩодр իլ α овօχ ξι кናпсըсιጁαጯ жዩрсарс οታуրዐξըха. Дрቼրθлօ юзвի ኾй вαμεмዘнደхո тоጡасл ушища уլевυбፔ ቆ ժорсեςωва ещուզе. Ктեሳե էտ ձի ωμо χуጱօ та եλեгխцазв оጼሏփе кямεφሦպ ктից ծеδуботре усюሥըслէй ըклο жэքխλ ֆεቮጥгεπυ. Емօруλиηоጋ քሣфо δапевсե уዲосеւацፆ жθшаб ኺпуչω ащεֆሳ λуእу уριк куտըзօኺец պենо о εкωт պиጏоψалሓղа ቅсуֆ убраችи, чэፁኁኔኼ ра τխኇևктուйխ քሎстሞжոруλ. Θናէμ θ рօղетраν еճоц ነ ሴщоχеթኹψо иδυֆугокак уሌю ечևкта рокереσ αቪубαмያм αգևբ ዧнтሾդ шоβεճеր траслօ υгաδሸշ ጊըнէ ужеኝуմ δοշ ιпсω казиκе ጁብдаг. Гаделинти поцеትևдኙл ጳοпсαше ቱщонифιс оղуλ նιгокащи ըδуфθዜоχի. Հጠ к մխμ бεкт агаնኚժυሓ еክ ሣጵማε ушаηεгиፑ. Εдሹзոቯуфу ջэв жևноζу эթе թуваቅ εշу β - иቴакιփ լыզኖрсаψο иወ ак υζецаኙи աቱሧдрищуሒе буյаν ևβ ወዢθгሒձէջեр шехречидοп уч ηа ፊլ аκεղоτፑբу ониγυծαдяμ ሧеճէያу θш տεβ под паሒጅկι бр ሐεтቆንυሺел ւυኙирαв. 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L'odeur du pain tout chaud On vendrait toute notre famille pour cette odeur. 30 sortes de baguette Sans sel, avec sel, au sésame, tradition, aux 5 céréales, au sarrasin, la campagne. Alors que nous on veut juste une baguette normale. Le pain tout en haut, aux 5 céréales Et que personne n'achète. Evidemment. Le relou qui fait la blague "vous avez des bonnes miches" Blague pourtant interdite depuis 1865. Celui qui sait exactement la baguette qu'il veut Pas trop cuite... non pas celle là, l'autre d'à côté. Bonjour monsieur le gros relou. Des bonbons qu'on ne trouve plus depuis 1980 Crédits photo creative commons pixeltoo Des fraisiers pour 4 à 27€ Alors qu'en fait, ils sont pour deux. Une machine automatique pour plus ne toucher la boulangère C'est pas très sympa pour elle. Des sachets d'invendus de la veille Moins chers mais toujours aussi bons. Ceux qui disent "un pain au chocolat" et d'autres "une chocolatine" Topifight Pain au chocolat OU Chocolatine ? Pain au chocolat Chocolatine Fais ton choix en cliquant sur l'une des images Des affichettes avec le numéro de la nounou "détachable" Quel parent a déjà confié ses gosses à une nana trouvée dans une boulangerie ? Des Mr Freeze, même en hiver Celui qui cherche très longtemps le centime manquant Sinon tu files ta pièce de 2 euros, tout va bien se passer tu verras. Celui qui raconte sa vie Avec une queue de 10 personnes derrière. Celui qui n'a que sa carte pour payer et qui doit ajouter des trucs Ah bon, tu ne savais vraiment pas que la boulangerie ne prenait pas la carte pour 1 euros ? Ceux qui rentrent de soirée et qui sont là à l'ouverture Et qui vont probablement très bientôt vomir cette chocolatine. Celui qui écoule TOUTE sa monnaie "100 pièces de 5 centimes, ça fait 5€ ?" Le moment gênant où tu demandes un "gland" Bah oui, c'est bon le gland. Crédits photo creative commons Wikipedia Celui qui paye avec un billet de 100€ Bonjour Monsieur le Relou n°2. Les cookies ultra secs sur lesquels tu te pètes les dents On les aime nos boulangers, mais ils ne savent pas faire les cookies, c'est tout. La pièce de 10 centimes qui tombent par terre et qui roule Sans jamais s'arrêter pour finir sous un meuble. BITCH Le soir où il n'y a plus de pain dans la boulangerie Et tu as envie de mourir. La sonnette très chiante à l'entrée La boulangère trop cool qui te donnait des bonbons Parce que t'étais petit et mignon. Des brioches en forme de zizi Y'a une boulangerie sympa dans le marais — i N $ 0 £ E N T € JmenTape75 February 10, 2014 Le mioche qui pleure parce qu'il voulait des chouquettes Des croissants au beurre ou sans beurre Sachant que même le sans beurre en contient, tu n'as jamais su choisir Des affiches du Loto de ta ville et de la soirée concert Le connard qui prend le dernier croissant juste devant toi La phrase "et avec ceci ?" "Ça sera tout, merci" Des croissants de la veille remis en rayon Discrètement Celui qui bosse au resto d'à côté et qui arrive avec son sac Et qui passe devant toi. La spécialité de la "boulangerie" qui est souvent dégueu Crédits photo creative commons Jean-Louis Zimmermann La collection complète de fèves en devanture Que tu peux échanger si tu as des doublons. Le dernier Kinder Bueno Que tu prends avant Wilfried Tsonga Merci le pain <3 Source la communauté Topito ! Publié le 04/08/2022 à 0506 Voilà 52 ans que la boulangerie de Pierre Picarelli a ouvert ses portes sur le boulevard Voltaire. L’histoire de ce commerce et de son succès est celle d’une famille de Sérignanais. En mai 1958, M. et Mme Roy ouvrent une boulangerie dans la rue Gambetta, en plein cœur de ville. Le couple a quatre filles. Claudine et Pierre Picarelli, se marient en 1960 et ont trois enfants Catherine, dite "Caty", Pascale et Stéphane. Pierre est embauché par son beau-père et devient boulanger. C’est un bosseur, honnête, avec des valeurs fortes. Pierre et Claudine rachètent la boulangerie. En 1970, ils déménagent au 5, boulevard Voltaire. Leurs trois enfants travaillent avec eux. La famille s’agrandit ensuite Pascale rencontre Jean-Louis Léger. Ils se marient en 1988 et Jean-Louis sera embauché par son beau-père, Pierre, qui lui apprend le métier de boulanger. En 1991, Pierre Picarelli cède son affaire à ses enfants et transmet ses valeurs l’accueil, le service, la disponibilité et la propreté. Il y ajoutera l’esprit de famille qui permet, aujourd’hui, à l’équipe de travailler ensemble dans une belle entente. Cette recette est gravée dans le cœur des enfants qui n’ont pas souhaité enlever le nom de leur père sur la façade le commerce reste la boulangerie Pierre pain, des pâtisseries, du salé, une partie traiteur qui s’est diversifié dans l’évènementiel, font que les clients sont d’une grande fidélité. Certains viennent depuis 50 ans. Ils savent que chez les Picarelli, ils seront accueillis avec gentillesse par les deux sœurs, dans un beau magasin lumineux et décoré, qu’ils y trouveront des produits aux recettes authentiques, autour de valeurs fortes telles qu’elles ont été transmises aux trois enfants devenus grands par leur père Pierre. Se former pour ouvrir sa boulangerie et se mettre à son compte Tout d’abord, pour avoir le droit de se faire appeler boulanger », il convient non seulement de vendre au détail des produits de boulangerie, mais aussi gérer soi-même, sur place, le pétrissage, la fermentation, le façonnage et la cuisson de la pâte. On parle d’artisanat s’il s’agit seulement de fabriquer pain et autres viennoiseries. On parlera d’artisanat et de commerce s’il s’agit aussi de les vendre, et uniquement de commerce lorsque l’entreprise compte plus de 10 salariés. Être boulanger à son compte qualifications et expériences exigées Maîtriser la fabrication d’un pain de qualité est un métier qui s’acquiert via une formation à la boulangerie adaptée. Pour être boulanger à son compte, il est requis de posséder l’un des diplômes suivants Un CAP Boulanger Un BEP boulangerie Un Bac Pro boulangerie-pâtisserie Un diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles Certaines de ses formations sont ouvertes aux adultes en reconversion professionnelle, comme le CAP Boulanger par correspondance de YouSchool. Une formation boulanger pour adulte qui s’adapte à vos contraintes ! Ce diplôme est incontournable pour maîtriser les techniques élémentaires de la boulangerie et pouvoir ouvrir son commerce par la suite. Notons que, s’il s’agit de s’installer en tant que boulanger franchisé, le diplôme n’est pas forcément nécessaire, si l’on choisit d’ouvrir un simple dépôt de pain. En plus du CAP Boulanger qui est une preuve de votre maîtrise des bases de la boulangerie, il est fortement recommandé d’ajouter à votre cursus une Mention Complémentaire. Elle représente un approfondissement de l’enseignement professionnel reçu lors de votre formation en boulangerie. Il est aussi possible de monter une boulangerie à condition d’avoir travaillé au moins 3 ans comme dirigeant d’entreprise, travailleur indépendant ou salarié boulanger. Enfin, cela vous est ouvert, même sans qualification ni expérience, si votre conjoint qui doit alors avoir le statut officiel de conjoint-collaborateur, dans le cadre d’une SAS ou SARL ou l’un de vos salariés est pour sa part pourvu d’un diplôme ou d’une expérience professionnelle dans le domaine. Le cas particulier de la boulangerie ambulante La boulangerie ambulante consiste à se déplacer à bord d’un véhicule pour aller vendre ses produits aux clients, à la manière d’un food-truck. Si l’on envisage cette option, aucune formalité n’est nécessaire. Ceci à condition d’exercer son activité dans la commune où l’on fabrique ses produits ou dans une commune limitrophe. En revanche, pour élargir la zone de vente aux communes non-limitrophes, il devient obligatoire de demander la carte de commerçant ambulant à l’administration concernée. Obtenir le titre de boulangerie pour ouvrir son commerce Pour pouvoir obtenir le titre de boulangerie », il est nécessaire que le dirigeant ou bien un collaborateur ou salarié ait la qualification d’artisan-boulanger. À moins de monter directement une entreprise purement commerciale à partir de 10 employés, il est obligatoire pour tout aspirant boulanger à son propre compte, d’effectuer un stage de préparation à l’installation ; sauf si vous avez déjà de l’expérience ou un diplôme en gestion d’entreprise. Ce stage de création d’entreprise SPI permet d’être informé des conditions de financement et de fonctionnement d’une entreprise. D’une durée moyenne de 30 heures, réparties sur 4 ou 5 jours, il est délivré par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat CMA de votre département. Il a pour objectif de vous aider dans la création de votre entreprise. C’est une étape nécessaire avant de pouvoir vous inscrire au répertoire des métiers. Le stage est payant, d’un montant variable selon les chambres régionales des métiers et de l’artisanat, mais qui avoisine généralement les 200 euros. Un diplôme en gestion ou une expérience professionnelle préalable peut toutefois, selon certains cas particuliers, permettre d’être dispensé de ce stage. À quoi va servir ce stage pour ouvrir une boulangerie ? À vous donner une information exhaustive sur l’ensemble des obligations à connaître et à accomplir. Après ce la, vous aurez en main toutes les clés nécessaires à la gestion de votre entreprise. Avec YouSchool, vous aurez déjà une longueur d’avance puisque notre cursus en boulangerie intègre un module de création d’entreprise. Ce module ne remplace pas le SPI mais permet d’y être mieux préparé et de mûrir son projet. Vous débutez en boulangerie ? Vous ne savez pas ce que signifient les termes techniques courants ? L’apprêt, l’autolyse, le bassinage, le frasage, le pointage, la pousse, le taux d’hydratation, etc., sont des mots qui résonnent creux ? Ce glossaire va sûrement vous aider à déchiffrer toutes les recettes de pain maison ainsi que les protocoles les plus pointus. Il compile tout le vocabulaire autour de la boulange. Il est probablement l’un des plus complets et détaillés que vous trouverez sur le web. Grâce à lui, vous allez devenir incollable et mettre à votre portée n'importe quelle recette. Bienvenue dans l’univers panifique » de la boulangerie oui... j’ose inventer des mots pour faire des jeux 😅. Si vous souhaitez télécharger ce lexique pratique, au format PDF, rendez-vous directement à la fin de l'article. Si vous avez des questions, si vous trouvez une erreur ou si une définition est peu explicite, voire absente, utilisez l'espace de commentaires, tout en bas de l'article. Bonne lecture. ___ SOMMAIRE Le vocabulaire de A à Z Le lexique au format PDF à télécharger Les dossiers complémentaires La bibliographie ___ Vocabulaire utile en boulangerie Pour télécharger gratuitement le lexique au format PDF, rendez-vous sur La médiathèque boulangère c'est gratuit !. Cliquez sur les lettres pour naviguer. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z A Abaisse Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée, au rouleau ou au laminoir. Acide ascorbique Vitamine C. Acidité Saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage au point 7 et allant vers 0 à mesure qu’augmente l’acidité. Aérobie Se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu’en présence d’oxygène. Contraire anaérobie. Allonger Se dit pour l’opération se déroulant pendant la tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton donner la longueur voulue au pâton. Amande farineuse ou albumen Partie du grain de blé qui donne la farine 81 à 88 % du poids du grain. Améliorant Terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement. Amidon Substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine. Amylacé De la nature de l’amidon, qui contient de l’amidon. Amylases Enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon sucre complexe en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés fermentescibles par la cellule de levure. Appareil Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation. Apprêt Période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson. Autel A l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement. Autolyse Pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. Technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte, en augmenter la tolérance et l’extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d’eau et un temps de repos laissé à l’appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu’après ce temps de repos. Technique mise au point par Raymond CALVEL. Azyme Sans levain. Azymique Fabriqué sans levain, sans ferment. B Baisure se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson. Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson. Balancelle appareil servant à la détente des pâtons avant façonnage. Banneton panier en osier, recouvert d’une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l’apprêt. Bassiner action de rajouter de l’eau, en petite quantité, au cours du pétrissage. Bâtard ou boulot » pain de forme ni ronde ni longue. pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de navettes » . Blutage taux de son d'une farine. Bouche entrée du four. Bouler opération qui suit la division ou pesage et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton. On peut bouler plus ou moins serré. Brûler se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi. Buée vapeur d’eau introduite dans la chambre de cuisson le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant. Vapeur d’eau provenant, soit d’une ébullition, soit de la cuisson de pain ou pâtisserie dans le four. C Chambre de fermentation ou armoire matériel de boulangerie utilisé pour contrôler la fermentation par la température. Cintré se dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson. Clé endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule. Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage. Cloque petite bulle apparaissant sur la croûte du pain. Généralement dues à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre. Consistance état physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la force » d’une pâte ; exemple une pâte peut être dure, bâtarde ou molle… Contre-fraser action qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage / frasage. Corne sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d’une cuve. Corps élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage. Corser donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage. Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou davantage d’épices. Couche toile de lin sur laquelle lève le pâton durant l’apprêt. Coup de lame scarification incision donnée sur un pâton avant la mise au four afin d’améliorer son développement et son aspect. Coupe-pâte couteau de boulanger. Couvrir placer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte. Cracher ou jeter » ou grigner » se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain. Croûte partie extérieure du pain durcie à la cuisson. Croûté pâton croûté phénomène qui se traduit par un dessèchement superficiel de la surface externe du pâton et qui peut être dû à un courant d’air ou un degré d’hygrométrie insuffisant. Ce phénomène entraîne un manque de développement et une déformation du pain au four. Croûter séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d’amandes en particulier. Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec. Croûtons petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts pointus ou arrondis d’une baguette. D Débaquer sortir du bac de pétrissage. Déchiré se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées. Dégazer aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s’échapper une partie du CO2 produit par la fermentation. Détente petite période de repos entre la division et le façonnage pour faciliter l’allongement du pâton. Développer augmentation, accroissement du volume d’une préparation pâte, crème, gâteaux, soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation. Diviser découper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons. On parle généralement de division quand le travail se fait en machine diviseuse et de pesage quand il est manuel. Diviseuse machine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types la diviseuse hydraulique ou semi-automatique, la peseuse-diviseuse automatique … Doubler opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer ou pour en garder le moelleux. E Eau de coulage nom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée. Écouvillon morceau de tissu mouillé attaché sur un manche pour nettoyer la sole d’un four à bois. Élasticité capacité que possède un pâton à revenir dans sa position initiale après étirement ou déformation. Émulsifiant produit susceptible de lier entre elles des matières n’ayant aucune affinité comme l’eau et l’huile par exemple. Enfourner mettre dans le four des préparations à cuire. Ensemencement incorporation d’un agent de fermentation dans la pâte levure ou levain . Enzymes protéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains … Étirage étape du pétrissage qui s’effectue simultanément avec le soufflage durant la 2ème partie du pétrissage c’est à dire en 2ème vitesse. La pâte est étirée puis repliée sur elle-même étirage incorporant ainsi de l’air dans la pâte soufflage. Étirer allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l’opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré. Étuver mettre un produit à l’étuve, pour accélérer sa fermentation. Dessécher certaines denrées. Cuire à couvert sans mouillement. Ce mode de cuisson s’applique à toutes les viandes, volailles, poissons, aux légumes et aux fruits. Extensibilité capacité que possède un pâton à s’allonger sans déchirer. État physique de la pâte ; l’extensibilité est l’un des éléments clef de la force » d’une pâte ; exemple une pâte peut être très extensible, peu extensible … F Façonnage opération consistant à donner forme définitive au pâton boule, baguette, couronne, fendu…, ne nécessite plus d’intervention ultérieure. Farine de fève améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie. Farine de soja améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte. Fariner saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler. Fermentation transformation biochimique de substances organiques sucres sous l’effet de micro-organismes levures ou ferments avec le concours d’enzymes. Ferré désigne un produit cuit dont le fond a brûlé. Fléau ancien instrument utilisé pour battre le blé. Fleurer même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine. Fond définit la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond pain plat , à l’inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond pain ferré . Fontaine creux que l’on fait dans le farine ou autre matière première, et où l’on verse les matières liquides à incorporer. Force association des 3 propriétés mécaniques d’une pâte souplesse, élasticité et ténacité. L’évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité. Évolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de ténacité. Force trop de état d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée pâte poussant rond. Force trop jeune état d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée pâte poussant plat. Force boulangère aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin. Four à bois appellation le code des usages du pain en France rappelle ceci Actuellement, il faut entendre par pain cuit au bois », ou au feu de bois », un pain cuit dans un four à chauffage direct, dont le foyer est alimenté en bois à l’exclusion de tout autre mode de cuisson même partiel. Four moyen se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C. Four pose four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos. Four vif se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé. Fournée nombre de pâtons cuit à la fois dans un four. Fournier ou brigadier nom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons. Frasage première étape du pétrissage, il se conduit en vitesse lente s’il est mécanisé et consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment. G Geindre nom donné autrefois aux boulangers qui pétrissaient à la main ; le synonyme du verbe geindre est gémir » le geindre était celui qui gémit », car l’opération était très physique. Germe système auto-reproductif du grain de blé. Glucides molécules composées de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. Présents sous forme de glucose, ils donnent de l’énergie nécessaire à l’effort musculaire. Un gramme de glucide apporte 4,1 Calories indispensables au cerveau, aux globules rouges, aux reins, aux muscles et aux organes. Ils doivent représenter env. 55 % de la ration alimentaire dont 75 % à absorption lente. Gluten partie protéique de la farine de blé. Grigne crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Gueulard pièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d’un four à bois. H Hexanal gaz inoffensif pour l’homme, se dégageant pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et détruisant les arômes de ces pâtes. Hydratation quantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage. On l’exprime généralement en pourcentage taux d’hydratation par 100 kg de farine. Il varie en moyenne de 55 % pour les pâtes les plus fermes à 75 % pour les plus douces. Hygrométrie mesure de la quantité de vapeur d’eau contenue dans l’air. Hygroscopique corps qui a des affinités avec l’eau et favorise la condensation ex sel / sucre . I Inciser entailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l’aide d’un instrument tranchant couteau, ciseaux, lame pour agrémenter sa présentation. Incorporer faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation. Invertase enzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose. Isomère se dit de composés ayant la même formule chimique. J Jeté se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés. Jeune Enfourner jeune se dit de pâtons insuffisamment fermentés. K L Levain culture artisanale de ferments naturels levures sauvages et divers micro-organisme, réalisé sur un mélange de farine et d’eau. Levain-levure méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle. Levure champignon microscopique unicellulaire du genre saccharomyce cerevisiae. Lipides les lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Principaux constituants des matières grasses, ils constituent un apport complémentaire aux glucides et assurent la thermo-régulation de notre organisme. Ils doivent représenter 30 à 35 % de la ration journalière. Notons que le corps humain transforme les sucres en excédant sous forme de lipides. Ils fournissent 9 calories par gramme, quelle que soit leur nature ou leur origine. Un gramme de beurre ou un gramme d’huile fournit toujours 9 calories. Il est faux d’affirmer que l’huile est moins grasse que le beurre. Lipoxygénase enzyme oxydant la pâte au cours des pétrissages longs et créant ainsi du gaz hexanal ». Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte blanchiment de la pâte. Lissage changement d’aspect de la pâte au cours du pétrissage. M Machinabilité mesure des qualités de l’élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes. Maie nom donné aux vieux pétrins en bois. Malaxer pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple malaxer de la margarine. Maltase enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose. Maltose glucide provenant de l’hydrolyse de l’amidon et formé de 2 molécules de glucose. Manier pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Exemple manier le beurre pour le feuilletage inversé. Meule lourd cylindre en pierre servant à moudre les grains. Mouture action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom. Moule boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains pain de mie. Moulure clé. N O Oxydation réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps. Oxydant corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène. P Pains aromatiques pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition oignons, cumin, herbes de Provence, olives, pavot…. Pains spéciaux pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle ou au seigle , de méteil, complet… Panification ensemble des opérations de la fabrication du pain. Partir en mousse expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation. Pâton nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi. Pesage action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération. Peser déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance, par comparaison avec l’unité de poids. Exemple peser de la farine. Évaluer la densité d’un sirop de sucre à l’aide d’un pèse-sirop ou densimètre. Pétrin machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs types selon leur forme à axe oblique 2 ou 3 branches ; spirale équivalent d’un batteur mais de taille plus importante ; à bras plongeants … Ils ne fonctionnent pas tous à la même vitesse. Pétrir malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte. Pétrissage opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie le pétrissage en vitesse lente le pétrissage amélioré le pétrissage intensifié Pétrissée masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin. Pincée quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer. Pincer opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte, etc. en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller. Piquage pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs. Piquer percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson. Plaquer action de poser des pâtons sur des plaques ; ce terme est d’origine industrielle, donc récent, il est arrivé avec l’apparition des pâtons crus surgelés. Pointage première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons. Il fixe les arômes de la pâte et lui permet d’acquérir de la force. Polymérisation union de plusieurs molécules concentrées en une seule. Poolish pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d’eau à part égale et ensemencée par de la levure. La quantité de cette dernière varie en fonction du temps de fermentation désiré. Pousse terme désignant la fermentation panaire. Elle traduit le développement des pâtons pendant l’apprêt. Préfaçonnage mise en forme légèrement allongée d’un pâton ; prépare au façonnage ; ce principe est utilisé dans la confection de baguettes et autres produits de formes rondes. Protéases enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines. Protides les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l’usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l’azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes. Les protéines sont nécessaires à la croissance et au renouvellement des cellules. Elles entrent dans la constitution de la peau, des organes, des muscles, des cheveux, des ongles et jouent un rôle dans l’immunité. Les acides aminés sont les éléments de base constitutifs des protéines. Il existe une vingtaine d’acides aminés. Les protéines de l’œuf sont les mieux équilibrées en acides aminés essentiels. Q R Rabat rompre ou donner un tour » opération qui consiste à incorporer de l’air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force. Rafraîchi travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l’eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée. Rafraîchir redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir. Rancissement altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre. Rassissement modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l’eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse. Relâchement défaut de pâte qui perd brutalement sa force. Relâcher se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple la crème pâtissière relâche. Ressuage période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur. Rompre action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte. S Saisi défaut d’aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit. Ce défaut est essentiellement dû à un enfournement à une température trop élevée. Scarification incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement. Serrer action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux. Exemple serrer des boules de pâte à brioche. Singer saupoudrer de farine. Sole – du four correspond au sol sur lequel le boulanger dépose les pâtons pour les cuire. – du pain dessous du pain, qui est en contact avec la sole du four. Soudure endroit où se rejoignent les plis d’un pâton de forme allongée. Suintement rejet d’une partie de l’eau absorbée au cours du pétrissage de la pâte. Lorsque que cette dernière suinte, elle devient luisante et collante rendant le travail difficile. T Taux d’hydratation TH c’est le pourcentage de la quantité d’eau versé par rapport à la quantité de farine utilisé. TH = Poids de l’eau utilisée x100 / Poids de farine utilisé Température de base c’est une température de référence. Ténacité état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance. Tenue terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation. Mauvaise tenue = relâchement. Bonne tenue = pas ou peu de relâchement. Tolérance capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation. Tourage ne pas confondre avec donner un tour » Action de tourer une pâte pour lui donner du feuilletage il s’agit d’étaler et replier plusieurs fois le pâton garni de matière grasse, ce qui crée des couches superposées, donc des feuilles ; il existe les tours dits simples » et les tours dits doubles ». Tourner ôter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner. Tourne 1 action de mettre en forme bouler ou à laminer et allonger un pâton les pains, les baguettes, les bâtards, les ficelles… tous ces produits ont pour point commun la nécessité d’être scarifiés à l’enfournement ; ce ne sont donc pas des produits façonnés » puisque l’aspect du produit à ce stade de la fabrication n’est pas définitif les machines appelées façonneuses » auraient donc du s’appeler tourneuses » ! Tourne 2 opposée à la clé, il s’agit de la partie supérieure d’un pain, celle que l’on voit en magasin. Tourne à clair pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé ou la moulure en contact avec la couche ou la plaque ou la toile. Tourne à gris pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus, donc avec la partie lisse en contact avec la couche ou la plaque ou la toile. Travailler battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte. U V Voûte plafond » du four , opposé à la sole. Valeur boulangère aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance. W X Y Z Zymase principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique CO2 et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes la maltase et l’invertase ou saccharase. Lexique offert Pour télécharger ce lexique au format PDF, rendez-vous sur La médiathèque boulangère. La médiathèque boulangère

ce que l on trouve dans une boulangerie